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- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
- Première Étape Dans La Fabrication Du Fromage, La Coagulation Du Lait
- Égouttage Du Lait Caillé
- Le Salage Du Fromage Indispensable Pour SA Conservation
- Dernière Étape Dans La Fabrication, L’Affinage Du Fromage
- D’Où viennent Les Noms Des Fromages ?
Le lait caille naturellement, et plus facilement encore avec la présure (substance tirée de l’estomac des veaux nourris exclusivement au lait). La coagulation est cependant fonction de la température, du degré d’acidité et aussi de la composition minérale du lait. Cette opération demande beaucoup de soin, et des vérifications doivent être faites à ...
Mais le caillé doit être séparé d’un liquide clair verdâtre, le lactosérum(sous-produit destiné à l’alimentation des animaux). Cette opération, qui a tendance à s’effectuer naturellement, est facilitée si l’on brise doucement la masse du caillé. Alors le lactosérum en excès s’élimine aisément. La pâte est mise à égoutter dans des moules de bois ou ...
Le sel, que l’on ajoute ensuite à la pâte ainsi formée, lui donne un gout particulier ; il arrive souvent que l’on enduise de sel la surface extérieure du fromageen vie de maturation, afin d’achever l’égouttage en attirant à la surface le peu d’eau qui reste et qui pourrait nuire à la bonne fermentation.
L’affinage est le résultat des fermentations qui sont particulières à chaque sorte de fromage ; il varie selon la température, l’humidité et les ferments des caves ou il se fait. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ne peut fabriquer n’importe quel fromagedans n’importe quelle cave. Après ce passage en cave, le fromageest consommable. Il est st...
Beaucoup de fromages prennent le nom de la région ou de la localité où ils sont fabriqués : cantal, gruyère, roquefort, camembert, saint-marcellin, parmesan, chester, hollande, gorgonzola, etc. D’autres appellations sont plus récentes comme le Boursincréé par un industriel du même nom en 1957. Rappelez-vous du slogan publicitaire : Originally poste...
- Étape 1 – Le caillage ou coagulation du lait. Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé.
- Étape 2 – Le travail du caillé. Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme.
- Étape 3 – L’égouttage et le moulage. L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau.
- Étape 4 – Le salage. À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique.
- La préparation du lait. Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Les fromages de garde, tels que le comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé.
- La coagulation du lait. Le saviez-vous ? Le lait contient plus de 90 % d’eau. Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium…).
- Le travail du caillé. Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau.
- Le moulage et l’égouttage. Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée.
14 sept. 2010 · Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques.
Le lait de vache, de chèvre ou de brebis va devenir fromage suite à la mise en place de cinq étapes : Le caillage. La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
Des schémas pour comprendre rapidement comment à partir du lait, on obtient les différentes familles de fromages. La fabrication du comté, du camembert, du bleu, …n’aura plus de secret pour vous.
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