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La fabrication du fromage Les étapes de fabrication L’emprésurage : C’est l’ajout de la présure* dans le lait afin qu’il puisse cailler. Ces deux ingrédients produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines s’assemblent et donnent le fameux aspect mi-solide du lait caillé. Le caillage :
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La fabrication du fromage passe par les étapes chronologiques suivantes : le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il se divise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ». l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait s’écoule. le moulage, la mise en forme des fromages.
- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
Contribution à l’étude de fabrication de fromage à partir de trois types du lait : « cas du lait de vache ; lait de chèvre ; lait de dromadaire ».
DÉCOUPER ET FAIRE FONDRE PORTION ET EMBALLAGE MATIÈRES PREMIÈRES (DIFFÉRENTS FROMAGES) ANALYSER PASTEURISER PASTEURISER OU NON LE LAIT AFFINER EN CAVE FROIDE. 8 - 15° C. ACHEVER L’AFFINAGE EN CAVE CHAUDE. 16 - 23° C.
De nombreux micro-organismes interviennent dans la fabrication et sont à l’origine de la grande diversité des fromages. Les bactéries : Acidification par fermentation lactique donnant la texture du fromage. Formation des composés aromatiques. Les moisissures : Limitation du développement de bactéries pathogènes.
déguster son fromage maison avec un bon pain de campagne, un bon vin ou une bonne bière d’une microbrasserie locale (avec modération, bien entendu) ! ç Pour adapter les recettes, savoir ce que l’on mange. Il y a une certaine latitude autour de laquelle on peut jouer dans la fabrication de fromage maison. Vous maîtriserez les bases : à ...
