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Il y a une certaine latitude autour de laquelle on peut jouer dans la fabrication de fromage maison. Vous maîtriserez les bases : à vous de créer le fromage de vos envies. Vous connaîtrez par ailleurs tous les ingrédients qui composent ce que vous consommez pour l’avoir fait de vos mains. ç C’est un cadeau original à offrir.
» Fromages Maison PDF » est un ouvrage qui dévoile les secrets de la fabrication artisanale de fromages. L’auteur, Ricki Carroll, partage son expertise et son amour pour le fromage en vous guidant à travers le processus de création de fromages délicieux chez vous.
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- Marabout
- Ricki Carroll
- Livre de cuisine
Contribution à l’étude de fabrication de fromage à partir de trois types du lait : « cas du lait de vache ; lait de chèvre ; lait de dromadaire ».
FROMAGES FONDUS. DÉCOUPER ET FAIRE FONDRE PORTION ET EMBALLAGE MATIÈRES PREMIÈRES (DIFFÉRENTS FROMAGES) ANALYSER PASTEURISER PASTEURISER OU NON LE LAIT AFFINER EN CAVE FROIDE. 8 - 15° C. ACHEVER L’AFFINAGE EN CAVE CHAUDE. 16 - 23° C.
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
L'art de faire son fromage. Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier. David ASHER. 150 illustrations - 320 pages. ISBN : 9782841389094. Année d'édition : 2017. 29.90 € Feuilletez un extrait.
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