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Le diagramme de fabrication. 1- Représentation. 2- Règle d’écriture. 3- Principe de représentation. 4- Exemples de process de. Le diagramme est représenté par une succession de blocs qui décrivent les étapes du procédé et les flux matière, en allant des matières premières jusqu’au produit fini.
- genaliment@gmail.com
- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
DIAGRAMME DE FABRICATION DU COMTE. Le schéma ci-dessous présente les phases principales de la fabrication du Comté. LAIT individuel. COLLECTE TRANSPORT. DÉPOTAGE - MISE EN CUVE. LAIT de mélange. CRÈME. RÉCHAUFFAGE. ÉCRÉMAGE PARTIEL. LEVAINS. PRÉSURE. MISE EN CUVE. ENSEMENCEMENT. EMPRÉSURAGE. DÉCAILLAGE. SÉRUM. PLAQUES DE CASÉINES. ROGNURES. SEL .
Fromage d’estive. La production du lait, la traite et la fabrication se font sur le même lieu, à la cabane d’estive, ce lieu devant être différent de celui d’hivernage, uniquement à partir de la date indiquée dans la déclaration de transhumance.
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
14 sept. 2010 · A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts !
DÉCOUPER ET FAIRE FONDRE PORTION ET EMBALLAGE MATIÈRES PREMIÈRES (DIFFÉRENTS FROMAGES) ANALYSER PASTEURISER PASTEURISER OU NON LE LAIT AFFINER EN CAVE FROIDE. 8 - 15° C. ACHEVER L’AFFINAGE EN CAVE CHAUDE. 16 - 23° C.
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