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29 févr. 2020 · Lors de vos salaisons, quel serait en théorie le temps de salage idéal ? A quelle vitesse le sel pénètre-t-il dans la viande ?
- Le Salage : définition et Procédé
- Petit Historique Du Salage
- Salage, Saumurage, Quelle Différence ?
- Quels Aliments Peut-On Saler Pour Les Conserver ?
- Comment Saler de La Viande ?
- CAS Pratique : Comment Saler Un Magret de Canard ?
- Comment Faire La Salaison de La Charcuterie ?
- CAS Pratique : Comment Saler Un Jambon ?
- Comment Faire La Salaison Du Poisson ?
- CAS Pratique : Comment Saler Une Truite ?
Le salage consiste tout simplement à conserver un aliment en le plongeant dans une quantité importante de sel, celui-ci ayant la propriété de bloquer le développement des bactéries.
Sans doute l’une des techniques les plus anciennes au monde, le salage était utilisé, avant son usage alimentaire, par les Égyptiens dans les processus de momification. Dès l’Antiquité, chaque foyer disposait de son saloir, qui pouvait prendre des formes différentes selon la région du monde où l’on se trouvait. Le salage permettait alors de conserv...
Pour le salage à sec, on recouvre simplement l’aliment de sel. Celui-ci va absorber toute son eau, ce qui empêchera les bactéries de se développer. Le saumurage consiste, au contraire, à plonger un aliment dans une eau salée (100g de sel minimum pour un litre d’eau) pendant plusieurs semaines. Ensuite, soit on laisse l’aliment dans l’eau (les olive...
Le salage à sec et le saumurage sont principalement utilisés pour : 1. les fromages 2. les viandes 3. les charcuteries 4. les poissons 5. les condiments. La quantité de sel et la durée du salage vont dépendre du type d’aliment, de son poids et de sa concentration en eau.
Le salage de la viande peut se faire des deux manières : salage à sec ou saumurage. Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix. On ferme le récipient et on place dans une pièce fraîche (la cave, le garage) ou dans le bas du réfrigérateur pendant plusieu...
Sortir son magret de canard séché maison au moment de l’apéro entre amis, c’est la grande classe ! En plus, c’est ultra simple à faire ! 1. Verse environ 250g de gros sel dans un plat et dépose ton magret par dessus. 2. Ajoute à nouveau 250g de gros sel, recouvre bien toutes les parties du magret. Referme avec un couvercle ou un film plastique. 3. ...
Imagine que tu puisses réaliser ta charcuterie maison comme la coppa ou le lomo : ça te fait rêver ? Si on te dit que c’est ultra facile, qu’il te faudra juste du sel, une pièce fraîche… et un peu de patience pour le temps de séchage. Qu’en dis-tu ? Le lomo se prépare de la même manière que le magret, sauf qu’il s’agit de filet mignon et qu’on le p...
Même procédé pour le jambon, sauf que le séchage est beaucoup plus long en raison de son volume : de quelques mois à plus d’un an ! De plus, il devra rester plus longtemps dans le sel : 2 semaines minimum pour un jambon de 10 kilos.
Le salage du poisson peut également être réalisé à sec ou dans un bain de saumure. C’est le cas par exemple des anchois ou encore de la morue salée que l’on déguste au Portugal (le bacalhau). Pour certains poissons comme la truite ou le saumon, le salage peut être suivi du fumage, qui va renforcer l’action antibactérienne tout en développant le goû...
Le salage de la truite est l’étape préalable au fumage. Il te faudra choisir des truites bien fraîches, à la peau intacte. On utilise la technique de la saumure, en augmentant la concentration de sel (150g à 200g par litre d’eau). On peut y ajouter 50g de sucre, qui va limiter la pénétration du sel dans la chair du poisson. Ensuite, tu déposes un p...
2 févr. 2024 · Quant au temps de salaison, il va dépendre du poids du morceau. Pour les morceaux entre 250g et 1 kg, il faut compter entre 2 et 5 jours. Le saumurage, la méthode polyvalente. Autre technique de salage, le saumurage. Elle consiste à immerger les aliments dans une solution d'eau salée, éventuellement aromatisée avec des épices ...
Temps de salage pour usage domestique, selon l'épaisseur de la pièce : Faible : 12 à 24 h Moyenne : 24 à 48 h Grosse : 3 à 7 jours. Rincer la pièce : En fin de salage, rincer la pièce à l'eau claire. Vous pouvez la laisser tremper quelques minutes pour éliminer les excès de sel en surface.
- Charcuterie
- Française
14 janv. 2017 · D'après nos expériences, 10h par kg (donc 1h pour 100 g) suffisent amplement pour une bonne conservation, d'autant plus que selon la forme du morceau le temps de salage peut varier. Par exemple, pour un bout de viande de 500 g plat et long, 2 h peuvent suffire.
25 août 2022 · Le temps de salaison va dépendre du poids du morceau. Pour les morceaux entre 250g et 1 kg, il faut compter entre 2 (250g) et 5 jours (1kg). Pas d'inquiétude, si on oublie notre viande, il n'y aura pas d'incidence majeure sur le goût final. Rincez la viande à l'eau claire et immergez-la dans un récipient avec de l'eau.
Utilisez un thermomètre pour contrôler la température à l’intérieur du fumoir, qui ne doit pas dépasser 30°C pour un fumage à froid. Ces conseils vous aideront à réussir vos préparations de viandes et poissons salés et fumés, offrant des saveurs riches et authentiques.
