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Les Astuces Professionnelles d'un Chef Boulanger pour réussir un beau pain maison à la mie alvéolée et à la croûte croustillante !
Pour réussir un beau pain maison, il existe une petite astuce toute simple mais diablement efficace : au moment d'enfourner son pain, on va mettre dans le four un récipient plein d'eau. Le but de la manœuvre ? Que l'eau qui s'évapore dégage une certaine humidité.
- Les différents Types de Farine
- Levain et Levures
- L'eau
- Le Sel
La farine de blé Type 55 traditionnellement employée en cuisine pour les pâtes poussées ou levées comme les brioches ou la pâte à savarin et bien sur, le pain blanc traditionnel français. La farine de seigle qui entre en proportions variable dans la fabrication du pain de campagne ou du pain de seigle appelé aussi "pain noir".La farine de blé de ty...
La levure biologique est composée de milliards de micro organisme (champignons microscopiques ) qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum. Elle peut se présenter sous plusieurs formes. Il est très...
Elle doit être potable et suffisamment dure car les minéraux (sels de calcium) en solution participent au renforcement du gluten. Une eau trop douce conduirait à des pâtes collantes qui relâchent. Elle doit aussi être tiède (30°C environ) parce que les levures ne se développent pas dans de l'eau froide.
Il apporte bien sur de la saveur mais il améliore aussi les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain ainsi que sa conservation. Incorporé en début de pétrissage et dosé entre 1 et 2% il préserve le goût du pain en freinant l'oxydation au cours du pétrissage.
- Pain
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Rien de meilleur qu'un bon pain frais, surtout s'il est fait maison ! Choix des ingrédients, pétrissage, levée : on vous livre tous les secrets pour un pain maison réussi !
- Réussir son pain, c'est bien choisir sa farine. «J'ai envie de me lancer dans la fabrication du pain mais voilà, levure, farine T55, T80 .... , tout cela c'est du chinois ! ».
- La levure, le sel et l'eau. Une règle de base, il faut qu’elle soit à température ambiante.Trop chaude, elle tuerait la levure. Si votre eau du robinet a un bon goût de chlore, utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille.
- Faire son pain avec une machine à pain ou un robot. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez vous orienter vers une machine à pain, qui permet en outre de réaliser des gâteaux, des pains sans gluten, des brioches ou encore des pâtes à pizza.
- Varier les pains pour varier les plaisirs. Une fois acquise la technique de base, laissez libre cours à votre imagination : pains sucrés ou salés, ajoutez-y des graines (sésame, pavot, graines de lin ou de carvi, cumin ou tournesol ….)
15 août 2020 · Et si on les maîtrise… on réussit son pain ! 😀 Je vous ai rassemblé ici les 5 paramètres les plus importants à maîtriser pour réussir votre pain. Sommaire masquer. Mes premiers essais boulangers. 1. Réussir son pain avec un bon taux de gluten. 2. Le taux d’hydratation. 3. Un bon pétrissage pour réussir son pain.
Voici en tout cas 10 trucs et astuces pour réussir son pain maison : ils sont tous issus des conseils avisés des meilleurs artisans boulangers et devraient vous mettre sur le chemin d’un pain de qualité traditionnelle avec le bon goût et la saveur croquante d’antan !
