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La fabrication du fromage passe par les étapes chronologiques suivantes : le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il se divise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ». l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait s’écoule. le moulage, la mise en forme des fromages.
déguster son fromage maison avec un bon pain de campagne, un bon vin ou une bonne bière d’une microbrasserie locale (avec modération, bien entendu) ! ç Pour adapter les recettes, savoir ce que l’on mange. Il y a une certaine latitude autour de laquelle on peut jouer dans la fabrication de fromage maison. Vous maîtriserez les bases : à ...
- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
FROMAGES FONDUS. DÉCOUPER ET FAIRE FONDRE PORTION ET EMBALLAGE MATIÈRES PREMIÈRES (DIFFÉRENTS FROMAGES) ANALYSER PASTEURISER PASTEURISER OU NON LE LAIT AFFINER EN CAVE FROIDE. 8 - 15° C. ACHEVER L’AFFINAGE EN CAVE CHAUDE. 16 - 23° C.
Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites.
Affiche PDF. Télécharger le PDF. Des schémas pour comprendre rapidement comment à partir du lait, on obtient les différentes familles de fromages. La fabrication du comté, du camembert, du bleu, …n’aura plus de secret pour vous.
Le livre Initiation à la technologie fromagèreprésente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affi nage des fromages obtenus selon les principales voies technologiques.
