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29 juil. 2022 · Qu’il s’agisse de Comté, Camembert ou de mozzarella, fabriquer du fromage passe toujours par les mêmes grandes étapes. Alors comment les fromagers font-ils pour transformer du lait en de délicieux trésors lactés ? On vous explique tout
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
Connue depuis des siècles, la fabrication du fromage est un artisanat resté quasiment inchangé. Composé de 6 grandes étapes, il requiert précision, savoir-faire et connaissances du maitre fromager.
14 sept. 2010 · La fabrication Le fromage. A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts !
- La préparation du lait. Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Les fromages de garde, tels que le comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé.
- La coagulation du lait. Le saviez-vous ? Le lait contient plus de 90 % d’eau. Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium…).
- Le travail du caillé. Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau.
- Le moulage et l’égouttage. Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée.
6 mars 2023 · Découvrez ici étape par étape le processus de préparation du fromage artisanal. De la préparation du lait au vieillissement, suivez ce guide pour obtenir un résultat savoureux et satisfaisant.
Le fromage est un aliment fabriqué à partir de lait caillé, égoutté puis plus ou moins affiné. Au lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères, le fromage serait apparu pour la première fois 7000 ans avant notre ère.
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