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- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
11 déc. 2017 · Comment est fabriqué le fromage ? Un documentaire réalisé dans le cadre du kit pédagogique de découverte de la Vacherie.
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- Ville de Blanquefort
14 sept. 2010 · Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l’homme.
- Le caillage. La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
- Le moulage. Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d’un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage “caillé” adopte sa forme définitive avec le moulage.
- L’égouttage. L’égouttage est l’étape de séparation du caillé du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent la qualité et la conservation du fromage.
- Le salage. En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Le sel peut être introduit dans la pâte, ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
Que l’on parle de fromages aussi différents qu’un selles-sur-cher, un Saint-Agur ou un emmental, leur fabrication repose sur trois séquences immuables : coagulation du lait, égouttage et affinage. Avec de multiples variantes et de nombreuses modalités possibles.
28 avr. 2022 · Comment fabriquer du fromage chez soi ? Vous serez amené à passer par 5 étapes. Le caillage du lait. La première chose que vous aurez à faire c’est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s’il s’agit d’un lait pasteurisé.
