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- La préparation du lait. La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en question. Le choix du lait concerne plusieurs critères
- Le caillage. L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau, car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait.
- L'égouttage. Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).
- Le moulage. Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : soit de façon spontanée, dans des faisselles.
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
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28 avr. 2022 · Comment fabriquer du fromage chez soi ? Vous serez amené à passer par 5 étapes. Le caillage du lait. La première chose que vous aurez à faire c’est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s’il s’agit d’un lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu’à 30 ...
- La préparation du lait. Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes. Nous utilisons 2 types de maturation : La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait.
- La coagulation. La coagulation est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel. 2 possibilités : Le caillage lactique : C’est l’action de l’acidification qui va faire cailler le lait.
- L’égouttage en cuve. Diverses opérations nous permettent de faire sortir l’eau du caillé : Le décaillage : c’est le découpage du caillé en grains plus ou moins gros.
- L’égouttage en moule. On récupère le caillé dans le chaudron pour le mettre dans des moules perforés. Le moulage permet la mise en forme du futur fromage et la sortie du sérum situé entre les grains de caillés.
La première étape absolument nécessaire à la fabrication d'un fromage consiste à faire cailler le lait par l'action de ferments ou de présure animale ou végétale ainsi qu'en le faisant légèrement réchauffer.
Préparer votre propre fromage vous apportera beaucoup de satisfaction, même si cela prend du temps. Il existe un minimum de cinq étapes pour faire du fromage, quel qu'il soit : la cuisson, la coagulation, l'égouttage, le pressage et la réfrigération.
