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29 juil. 2022 · Qu’il s’agisse de Comté, Camembert ou de mozzarella, fabriquer du fromage passe toujours par les mêmes grandes étapes. Alors comment les fromagers font-ils pour transformer du lait en de délicieux trésors lactés ? On vous explique tout
- C’est quoi, la présure
Elle a pour rôle de casser les protéines du lait (appelées...
- C’est quoi, la présure
- Étape 1 – Le Caillage Ou Coagulation Du Lait
- Étape 2 – Le Travail Du Caillé
- Étape 3 – L’Égouttage et Le Moulage
- Étape 4 – Le Salage
- Étape 5 – l'affinage
- Étape Finale – Votre Dégustation
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinai...
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de favoriser l’égouttage.
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent...
À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la cou...
Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser! Découvrez comment assembler un plateau de fromagespour une dégustation rehaussée.
- La préparation du lait. Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Les fromages de garde, tels que le comté ou le gruyère, utilisent en général du lait partiellement écrémé.
- La coagulation du lait. Le saviez-vous ? Le lait contient plus de 90 % d’eau. Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium…).
- Le travail du caillé. Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau.
- Le moulage et l’égouttage. Le caillé doit désormais être mis en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée.
- La préparation du lait. Elle correspond à la maturation du lait avec apport de micro-organismes. Nous utilisons 2 types de maturation : La maturation froide à 12-15 °C qui se déroule la veille dans le tank à lait.
- La coagulation. La coagulation est le changement d’état du lait de la forme liquide à la forme gel. 2 possibilités : Le caillage lactique : C’est l’action de l’acidification qui va faire cailler le lait.
- L’égouttage en cuve. Diverses opérations nous permettent de faire sortir l’eau du caillé : Le décaillage : c’est le découpage du caillé en grains plus ou moins gros.
- L’égouttage en moule. On récupère le caillé dans le chaudron pour le mettre dans des moules perforés. Le moulage permet la mise en forme du futur fromage et la sortie du sérum situé entre les grains de caillés.
- Première étape dans la fabrication du fromage, la coagulation du lait. Le lait caille naturellement, et plus facilement encore avec la présure (substance tirée de l’estomac des veaux nourris exclusivement au lait).
- Égouttage du lait caillé. Mais le caillé doit être séparé d’un liquide clair verdâtre, le lactosérum (sous-produit destiné à l’alimentation des animaux).
- Le salage du fromage indispensable pour sa conservation. Le sel, que l’on ajoute ensuite à la pâte ainsi formée, lui donne un gout particulier ; il arrive souvent que l’on enduise de sel la surface extérieure du fromage en vie de maturation, afin d’achever l’égouttage en attirant à la surface le peu d’eau qui reste et qui pourrait nuire à la bonne fermentation.
- Dernière étape dans la fabrication, l’affinage du fromage. L’affinage est le résultat des fermentations qui sont particulières à chaque sorte de fromage ; il varie selon la température, l’humidité et les ferments des caves ou il se fait.
Le lait de vache, de chèvre ou de brebis va devenir fromage suite à la mise en place de cinq étapes : Le caillage. La coagulation du lait s’obtient sous l’effet d’acidification de caractère lactique ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
Le premier à formuler par écrit les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage fut l’agronome romain Columelle en 60 après J-C. Depuis, les principes de base de la fabrication des fromages sont quasiment les mêmes : caillage du lait, égouttage, salage et séchage.
