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Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Brillat Savarin... Vous les connaissez bien : ce sont les fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Lors de leur fabrication, ils ne subissent ni chauffage, ni pressage et présentent une pâte particulièrement onctueuse, voire coulante.
- Vous avez Dit : Fromage à Pâte Molle ?
- Fabrication et Affinage
- Exemples de Fromages à Pâte Molle à Croûte Fleurie
Comme tous les fromages, les fromages à pâte molle à croute fleuriesont des fromages fabriqués par coagulation enzymatique et lactique du lait caillé. Cependant, l’ensemencement de moisissure à leurs surfaces provoque, après affinage en cave, l’apparition d’une croûte. Aussi, la maturation du fromage s’effectue en partant de la partie extérieure ve...
Caillage
Comme pour la fabrication des tous les fromages, le processus commence par le caillage du lait. Ce processus permet de faire passer le lait de l’état liquide à un état solide désigné comme : « caillé ». En effet, l’ajout de la présure associé avec des ferments permet la solidification du lait par acidification naturelle de ses propres ferments. Néanmoins, le processus de caillage mixte est nécessaire pour la fabrication des fromages à pâte molle. Autrement dit, il faut utiliser en même temps...
Moulage
Une fois le lait caillé obtenu, on procède au moulage du caillé dans des cuves pour lui donner sa future forme. Pour les pâtes molles, le caillé est versé dans des moules perforés à l’aide d’une louche et d’une poche pour permettre l’écoulement du petit lait. Cette action faite, pour pouvoir évacuer la proportion d’eau en trop présent dans le caillé il faut procéder à l’égouttage.
Égouttage
Le processus d’égouttage pour les fromages à pâte molle se fait par découpage du caillé à l’aide d’un matériel de fromagerie appelé « tranche-caillé ». Après l’égouttage, dès lors que la séparation entre les composants solides du lait et le surplus d’eau du caillé est effectuée le fromage est démoulé pour être salé.
Le Brie de Meaux
Le Brie de Meaux AOP est un fromage à pâte molle et croûte fleurie à base de lait de vache. Caractérisé par des taches rouges parsemant sa croûte d’un blanc duveteux. Sa pâte est souple, mais non coulante. Originaire de la région de Brie, ce fromage bénéficie d’une AOP.
Le Camembert de Normandie
Labellisé par une AOP, il s’agit d’un fromage au lait cru de vache traditionnellement commercialisé dans une boîte de bois. Caractérisé par une pâte souple de couleur jaune et d’une texture lisse. Le camembert de Normandie AOP tire son nom d’un petit village de Normandie où il aurait été originellement fabriqué.
Le Neufchâtel
Fromage à base de lait de vache cru, bénéficiant d’une AOC il est originaire de Neufchâtel-en-Bray. Le Neufchatel AOP est traditionnellement fabriqué en forme de cœur.
Le fromage à pâte molle à croûte fleurie est un type de fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l'apparition d'une croûte. Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui, au moment de sa fabrication, ne subit ni chauffage, ni pressage.
15 juin 2021 · Voici quelques exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie : Le Brie de Meaux AOP Terroir et Origine du Brie de Meaux. Le fromage du “pays de Brie” semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. Issu de traditions fermières conservées à ce jour. Matternich, chancelier d’Autriche l’a consacré ...
Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie possèdent un taux d’humidité important supérieur à 50% ainsi qu’une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur, assez équilibrée, dégage des arômes de beurre, de champignons et de noisette.
25 févr. 2022 · Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont recouverts d’un duvet blanc, formé par l’action d’un champignon qui a été ensemencé sur sa surface pour que des moisissures se développent durant la phase d’affinage. Leur pâte est onctueuse et lisse, et leur saveur est douce et légèrement acidulée.
Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie ont un taux d’humidité assez important (supérieur à 50%), et une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre ; de champignons et de noisette. Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.
