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La lessive de soude est une technique très utilisée. La soude peut être corrosive et la vigilance s’impose lors de sa manipulation. Pour préparer la lessive, elle doit être dissoute dans l’eau. Sa concentration dépend de plusieurs facteurs notamment de la température, la maturation et la variété.
- Epoque
- Précautions à Prendre
- Triage-Calibrage
- Desamérisation
- Immersion Des Olives
L’époque idéale de récolte est donc déterminée par : 1. La couleur vert-jaune de l’épiderme 1. La maturité: 1.1. Couper le fruit transversalement . On doit pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau. 1.2. Presser le fruit entre les doigts. Le jus doit être laiteux et surtout ne pas être vert.
La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être cueillies délicateùment et il faut éviter de leur faire subir des coups ou des chocs. En effet, à l’endroit des coups, l’olive prendra une couleur brune. Les olives récoltées doivent être placées dans des caisses ajourées, d’une contenance maximale d’une vingtaine de k...
Les olives abîmées sont écartées. Les olives seront ensuite classées en au moins deux catégories : les grosses et les petites.
Si l’on utilise de la lessive de soude vendue dans les rayons « droguerie », elle est souvent concentrée à 32% ou 320 g de soude par litre. Pour obtenir une concentration de 1,6 % de NaOH, il faudra diluer 1 volume de lessive de soude dans 20 volumes d’eau.
Pénétration de la lessive de soude :
Au bout de 3 à 4 heures, la lessive de soude doit commencer à pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration il faudra couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe.
Dans une jarre, mettre 4,5 litres d'eau + 0,5 litre de lessive de soude (vente en supermarché solution 30,5%), 5 kg d'olives saines.
La lessive de soude vendue en droguerie contient 320 grammes de soude par litre ; pour obtenir une concentration à 1,6% de soude il faut donc diluer 1 litre de produit dans 20 litres d'eau. C'est insuffisant pour désamériser les olives.
Le processus consiste à tremper les olives dans un mélange de lessive de soude et d’eau. Avant cela, il faut nettoyer une première fois les lives. Retirer les queues, les branches, les feuilles, et autres déchets. Puis trier les fruits abimés.
Préparation de la lessive de soude. Autrefois, on utilisait de la cendre d’olive ou de chêne, ou même de la chaux, mais aujourd’hui, la lessive de soude est presque toujours la norme. Vous devez compter environ 25 g de soude par kg d’olives.
Une recette traditionnelle pour accommoder les olives noires. Ingrédients pour olives noires – préparation maison. 1kg d'olives. saumure : 2l d'eau. 200g de gros sel. aromates : laurier 4 à 5 feuilles, fenouil sauvage (tiges et sommités) prendre 1 grande tige, thym 3 à 4 branchettes, coriandre (20 grains), poivre en grains (20 grains) ustensiles :
