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La méthode HACCP (Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques) est une démarche de gestion de la sécurité alimentaire qui permet d'identifier et de contrôler les dangers biologiques, chimiques et physiques. Découvrez la définition, l'utilité, l'application et la formation HACCP pour les professionnels de l'agroalimentaire.
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L’intérêt est d’assurer la sécurité sanitaire des denrées.
L’HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui vise à identifier, évaluer et contrôler les risques liés aux aliments. Ce guide explique les principes, les étapes et les normes de l’HACCP, ainsi que ses avantages pour l’industrie alimentaire.
- Constituer L’Équipe HACCP
- Décrire Le Produit
- Déterminer Son Utilisation prévue
- Établir Un Diagramme Des Opérations
- Confirmer Sur Place Le Diagramme Des Opérations
- Déterminer Les Points Critiques Pour La Maîtrise
- Fixer Des Seuils Critiques Pour Chaque CCP
- Prendre Des Mesures Correctives
- Instaurer Des Procédures de Vérification
- Constituer Des Dossiers et Tenir Des Registres
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Lors de la définition d’un plan HACCP, la première étape est de former une équipe compétente pour mettre en place le système HACCP. Cette équipe doit être spécialisée dans le ou les produits transformés par l’établissement ou l’entreprise. L’idéal est de former une équipe diversifiée incluant des membres venant de la production et d’autres venant d...
Cette étape consiste à décrire l’ensemble des matières premières, des ingrédients et des denrées alimentaires travaillés ainsi qu’à définir les produits intermédiaires et les produits finis qui seront préparés. Grâce à cette liste, il est possible de définir les risques sanitaires propres à l’établissement ainsi que d’évaluer la probabilité qu’ils ...
Pour chaque produit, l’utilisation prévue doit être définie: qui sera le consommateur ? comment le produit sera consommé ? Dans quelles conditions sera t-il consommé ? Le consommateur fait-il partie d’un groupe vulnérable ? … Il est important de penser à toutes les situations sanitaires pouvant impliquer le produit. Par exemple, les allergènes cont...
L’équipe HACCP doit créer le diagramme des opérations ou des fabrications réalisées dans son établissement. Ce diagramme doit comprendre toutes les étapes de fabrication d’un produit de la matière première à son stockage en passant par sa transformation en produits fini. Si les opérations sont similaires, il est possible d’utiliser le même diagramm...
Une fois réalisé, le diagramme des opérations doit être validé sur le terrain par une ou des personne(s) ayant suffisamment de connaissance sur les procédés de production en question. Lors de cette étape, il est important de noter tous les écarts constatés avec la procédure réelle pour ensuite les intégrer dans le diagramme. Les experts terrain son...
Grâce à cette liste des dangers, l’équipe HACCP peut, ensuite, définir les points de contrôle critiques à mettre en place (CCP) pour garantir la sécurité du consommateur. C’est ici que la méthode HACCP prend tout son sens. Pour chaque risque, un point de contrôle doit être défini. Pour cela, il faut prendre en compte la dangerosité du risque, l’env...
Afin d’assurer une maîtrise des dangers, il est nécessaire de définir le seuil de conformité / non conformité et la tolérance (seuil critique) pour chacun des points de contrôle (CCP). Le seuil de non conformité et la tolérance définissent le seuil critique pour lequel le risque n’est plus maîtrisé. Les seuils doivent être mesurables ou quantifiabl...
Pour chacun des points de contrôle (CCP), des actions correctives doivent être définies et réalisées en cas de non conformité (seuil critique dépassé). Ces mesures doivent permettre de rectifier les écarts en cas de non conformité. Elles guident l’opérateur dans les corrections à réaliser. Elles peuvent aller du retraitement à la destruction des de...
Les étapes précédentes définissent la méthode HACCP à suivre par les collaborateurs pour assurer la sécurité des aliments. Cette étape consiste elle à définir les procédures et les tests à réaliser pour s’assurer que la méthode HACCP mise en place permette bien de contrôler les risques. Ces procédures dépendent directement des risques et des danger...
L’ensemble des procédures définies doivent être documentées de manière précise et accessible à tout moment par les collaborateurs, auditeurs et autorités de contrôle. Cette documentation doit être adaptée aux dangers mis en évidence. Pour les collaborateurs, elle doit leur permettre d’être capable de réaliser les points de contrôle critiques de man...
HACCP est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour l'hygiène alimentaire. Découvrez la signification, les principes, les normes et les applications de la méthode HACCP pour les entreprises de bouche.
HACCP est une méthode d'analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise, qui vise à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Elle recense les risques potentiels à chaque étape du process et définit les mesures préventives et correctives à mettre en œuvre.
Définitions. Afin de bien comprendre les éléments de l'HACCP, il est nécessaire de connaître plusieurs termes. Ces définitions proviennent du Codex Alimentarius : Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.
La méthode HACCP est un système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, mis au point par la NASA. Elle permet de garantir la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire dans les établissements de restauration.
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